文献类型： 中文期刊

作者： 鞠葛金悦 ¹ ; 徐红雨 ¹ ; 温靖 ² ; 吴继军 ² ; 余元善 ² ; 李璐 ² ; 田书源 ¹ ; 王晶晶 ¹ ;

作者机构： 1.锦州医科大学食品科学与工程学院

2.广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所农业部功能食品重点实验室广东省农产品加工重点实验室

关键词： 毛酸浆;乳酸菌;体外消化;多酚;抗氧化

期刊名称： 现代食品科技

ISSN：

年卷期： 2021 年 007 期

页码： 108-114,56

收录情况： 北大核心

摘要： 以植物乳杆菌和发酵乳杆菌分别发酵的毛酸浆果汁为原料,采用体外模拟胃肠消化体系,对发酵果汁中两种乳酸菌的消化耐受性、多酚含量及抗氧化活性的变化进行了研究。结果表明:在体外模拟胃肠消化10h后,植物乳杆菌和发酵乳杆菌菌落总数分别为7.54CFU/m L和7.82CFU/m L。体外消化前后,毛酸浆发酵果汁多酚含量由0.33±0.01mg/m L及0.40±0.03mg/mL提高到1.37±0.03 mg/mL及1.30±0.01 mg/mL,多酚释放量与胃液p H值呈正相关。在模拟胃液消化2 h后,植物乳杆菌发酵果汁的DPPH·、ABTS+·清除力和总还原力（FRAP）分别上升了4.92%、23.80%和41.32%（p<0.05）;而发酵乳杆菌发酵果汁分别上升了4.98%、15.55%和17.72%。结果提示,经体外消化后毛酸浆果汁中两种乳酸菌-植物乳杆菌和发酵乳酸菌仍具有很好的活力,果汁中多酚含量和抗氧化活性均较高。