文献类型： 中文期刊

作者： 杜敏杰 ¹ ; 杨焱 ² ; 刘朋 ² ; 张忠 ² ; 陈万超 ² ; 李文 ² ; 吴迪 ² ; 金月玲 ¹ ;

作者机构： 1.上海中医药大学

2.上海市农业科学院食用菌研究所

关键词： 猴头菌;子实体粉;加工方式;品质特性;免疫活性

期刊名称： 食用菌学报

ISSN： 1005-9873

年卷期： 2024 年 31 卷 006 期

页码： 69-80

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 以超微粉碎的猴头菌（Hericium erinaceus）子实体粉为对照，分别采用固态复合酶解法、纳米球磨法处理子实体粉，通过对子实体粉微观形貌、消化率、营养功效成分及体外免疫活性分析，探究不同加工处理方式对猴头菌子实体粉物理和营养特性及体外免疫活性的影响。结果表明：与超微粉碎法处理的子实体粉（PS）相比，纳米球磨法处理的子实体粉（PN）粒径降低，其纤维柱状结构改变；固态复合酶解法处理的子实体粉（PE）表面孔隙度增多，比表面积增加，体外模拟胃肠消化率提高。固态复合酶解法和纳米球磨法处理使猴头菌子实体粉多糖、可溶性固形物、可溶性蛋白、肽等含量均增加。与超微粉碎法所得的粗多糖（PLS）相比，固态复合酶解法所得的粗多糖（PLE）得率（13.42±0.64）%和多糖含量（67.05±0.18）%均增加，纳米球磨法所得的粗多糖（PLN）得率（12.30±0.44）%提高，但多糖含量增加不显著。与PLS相比，PLE的百万级分子量组分（P1）占比减少，PLN的占比增加。PLE显著提高RAW264.7巨噬细胞NO、TNF-α和IL-1β的释放水平，具有较好的体外免疫活性。固态复合酶解法可显著提高猴头菌子实体粉的物理和营养特性及功效特征，为猴头菌应用于健康食品的开发提供参考。