文献类型： 中文期刊

作者： 王凤婷 ¹ ; 孙芝兰 ² ; 吴海虹 ² ; 许晓曦 ² ; 刘芳 ² ; 王道营 ² ; 耿志明 ² ; 诸永志 ² ; 徐为民 ³ ;

作者机构： 1.东北农业大学食品学院;江苏省农业科学院农产品加工研究所

2.;东北农业大学食品学院;江苏省农业科学院农产品加工研究所

3.;东北农业大学食品学院;江苏省农业科学院农产品加工研究所;

关键词： 乳酸;阴沟肠杆菌;抑菌机制

期刊名称： 食品科学

ISSN： 1002-6630

年卷期： 2018 年 06 期

页码： 95-100

收录情况： EI ; 北大核心 ; CSCD

摘要： 以自主分离的一株冰鲜鸡肉产品的优势腐败菌——阴沟肠杆菌为指示菌,研究乳酸对该菌的抑菌机制。结果发现各质量分数乳酸(1.0%、0.5%、0.25%)均对阴沟肠杆菌具有一定的杀菌效果;乳酸处理后菌体的细胞电势增加,ATP和紫外吸收物质有明显的泄漏;透射电镜观察发现,乳酸处理后的菌株形态变得不规则,细胞壁损伤明显,细胞内容物渗出;通过激光扫描共聚焦显微镜和流式细胞仪检测也发现,乳酸处理后的菌株细胞通透性增加。因此,乳酸抑菌效应主要通过作用于细胞壁,导致细胞壁损伤和细胞通透性增加,改变细胞内外电势,造成内容物的泄漏,发挥杀菌作用。