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轻微加工即食对虾优势腐败菌鉴定及碳源代谢动力学

文献类型： 中文期刊

作者： 王晓晋 1 ; 郭全友 2 ; 姜朝军 2 ;

作者机构： 1.中国水产科学研究院东海水产研究所农业部海洋与河口渔业重点开放实验室

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关键词： 轻微加工;南美白对虾;优势腐败菌;鉴定;碳源代谢

期刊名称： 中国食品学报

ISSN： 1009-7848

年卷期： 2019 年 005 期

页码：

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 为确定轻微加工即食对虾优势腐败菌及其碳源代谢效应差异性,采用MIDI和测序法对优势腐败菌进行鉴定,采用BIOLOG系统对其碳源的代谢能力及代谢动力学进行研究.结果表明,即食对虾优势腐败菌为地衣芽孢杆菌(S1)及枯草芽孢杆菌(S2).两者碳源代谢能力差异性不显著(P>0.05);两者糖类、羧酸类、氨基酸类和脂肪酸/酯类的代谢能力存在差异,糖类代谢能力均最强,其次是羧酸类,S1氨基酸强于脂肪酸/酯类,而S2氨基酸弱于脂肪酸/酯类.S1 4种碳源代谢能力均弱于S2,且脂肪酸/酯类与氨基酸类代谢能力差异性显著(P<0.05);两者碳源代谢动力学存在差异,S1糖类最大比生长速率(除D-海藻糖、蔗糖、D-果糖)和延滞期(除D-海藻糖,蔗糖)均较低,S2羧酸延滞期和最大比生长速率(除L-苹果酸)较高,氨基酸的延滞期(除L-天冬氨酸)和最大比生长速率大于S1,脂肪酸/酯类的延滞期(除吐温40)和最大比生长速率大于S1.本研究通过对即食对虾优势腐败菌鉴定及碳源代谢效应分析,为优化对虾产品配方,抑制优势腐败菌生长和延长货架期提供理论依据.

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