文献类型： 中文期刊

作者： 卞欢 ¹ ; 张新笑 ² ; 陈琳 ² ; 章彬 ² ; 吴海虹 ² ; 诸永志 ³ ;

作者机构： 1.江苏省农业科学院农产品加工研究所

2.;江苏省农业科学院农产品加工研究所

3.;江苏省农业科学院农产品加工研究所;

关键词： 鸭汤;速冻;缓冻;高温杀菌;营养成分

期刊名称： 食品工业科技

ISSN： 1002-0306

年卷期： 2017 年 14 期

页码： 258-262

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 为探讨不同贮藏方法对鸭汤营养成分和感官品质的影响,以新鲜鸭汤为对照,分别研究了速冻、缓冻和高温杀菌对鸭汤感官评价、可溶性固形物、粗蛋白、氨基态氮、粗脂肪和TBARS值的影响。结果表明,速冻组鸭汤感官评价、可溶性蛋白和氨基态氮与对照组无显著差异(p>0.05),而粗蛋白和粗脂肪显著降低(p<0.05),TBARS值显著升高(p<0.05),对照组和速冻组粗蛋白分别为2.92%和2.56%、粗脂肪分别为0.53%和0.37%、TBARS值分别为0.57和0.74 mg/kg。与对照组相比,缓冻组鸭汤氨基态氮差异不显著(p>0.05),感官评价、可溶性固形物、粗蛋白和粗脂肪显著降低(p<0.05),TBARS值显著升高(p<0.05)。与对照组相比,高温组鸭汤感官评价、可溶性固形物、粗蛋白和粗脂肪显著降低(p<0.05),氨基态氮和TBARS值显著升高。此外,速冻组鸭汤感官评价、可溶性固形物和粗蛋白含量均显著高于缓冻组和高温组(p<0.05)。综上所述,速冻处理能够最大限度保持鸭汤的营养成分和感官品质,本文为汤煲产品的贮藏保鲜提供了一种新方法。