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可可发酵过程中蛋白质降解与吡嗪类化合物变化分析

文献类型： 中文期刊

作者： 谷风林 1 ; 房一明 1 ; 刘红 1 ; 卢少芳 1 ; 谭乐和 1 ;

作者机构： 1.中国热带农业科学院香料饮料研究所

关键词： 可可;固相微萃取-气相色谱/质谱联用;蛋白质;降解;氨基酸;吡嗪

期刊名称： 热带作物学报

ISSN： 1000-2561

年卷期： 2012 年 33 卷 12 期

页码： 2267-2272

收录情况： CSCD

摘要： 采用固相微萃取(SPME)对发酵干燥和焙炒的可可豆挥发性成分进行萃取,以气相色谱/质谱联用仪(GC/MS)对挥发性成分进行分析,并对发酵过程中蛋白质的含量和氨基酸进行测定。结果表明:发酵过程中,蛋白质发生了大幅度降解,减少了50%;氨基酸组成也发生了一些变化,特别是游离氨基酸大幅度增加,其中疏水性氨基酸增加较多,这些物质的生成对可可香气的形成具有重要贡献。发酵后干燥可可豆中含氮杂环化合物含量比较低,而烘烤可可豆中的含氮杂环化合物,如吡嗪的含量有了大幅度的增加,特别是发酵干燥后焙炒过程中2,5-二甲基吡嗪、2,3,5-三甲基吡嗪、2,3,5,6-四甲基吡嗪都有明显增加,这表明发酵中蛋白质水解促进了这类可可特征香气成分的形成。

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