文献类型： 中文期刊

作者： 姚月月 ¹ ; 邓媛元 ² ; 魏振承 ² ; 张雁 ² ; 唐小俊 ² ; 刘光 ² ; 周鹏飞 ² ; 赵志浩 ² ; 刘莹 ¹ ; 李萍 ² ;

作者机构： 1.天津科技大学生物工程学院

2.广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所农业农村部功能食品重点实验室/广东省农产品加工重点实验室

关键词： Desi鹰嘴豆;热处理;细胞壁;淀粉结构;体外消化特性

期刊名称： 食品工业科技

ISSN： 1002-0306

年卷期： 2023 年 006 期

页码： 74-81

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 鹰嘴豆因其营养价值高，血糖生成指数低的特性，引起研究者的广泛关注。本研究以分离的Desi鹰嘴豆细胞为模拟鹰嘴豆全食品的模型，探究不同热加工处理下细胞内淀粉的结构及体外消化动力学的变化。结果表明，Desi鹰嘴豆细胞的抗热性较强，热处理后所有样品内淀粉的糊化均不彻底，存在一定的晶体结构。随着处理温度的升高，淀粉的糊化温度升高且焓值降低。100℃热处理的样品（100D,70D-100）未检测到明显的焓值变化（ΔH＜1.0 J/g），而高压热处理的样品（Pre-D）却呈现两个吸热焓值变化。红外光谱和体外消化动力学结果显示，甲酯化程度低的细胞样品，其消化速率和消化程度相对较高。因此，相较于热加工后Desi鹰嘴豆细胞中残留的淀粉晶体结构，由加工过程引起的细胞壁完整性变化可能更大程度地影响其淀粉底物的体外消化特性。本研究为慢消化鹰嘴豆食品加工提供一定理论指导。