文献类型： 中文期刊

作者： 李文 ¹ ; 王陶 ² ; 秦杰 ² ; 高兆建 ² ; 崔珏 ² ; 王春艳 ³ ;

作者机构： 1.徐州工程学院江苏省食品资源开发与质量安全重点建设实验室

2.;徐州工程学院江苏省食品资源开发与质量安全重点建设实验室

3.;徐州工程学院江苏省食品资源开发与质量安全重点建设实验室;

关键词： 紫薯;黄冠梨;复合果醋;醋酸发酵;正交优化

期刊名称： 食品工业

ISSN： 1004-471X

年卷期： 2018 年 03 期

页码： 148-152

收录情况： 北大核心

摘要： 选用紫薯、黄冠梨作为发酵原料,利用酵母菌和醋酸菌先后进行酒精和醋酸发酵制备复合果醋。以产酸量作为评价指标,针对醋酸发酵时间、发酵温度、乙醇添加量、初始p H等参数设置单因素试验,采用正交优化,确定醋酸发酵阶段最佳工艺条件。结果表明,各因素对紫薯梨复合果醋产酸量影响程度为:装液量>接种量>乙醇加入量>发酵温度。得到的最佳条件为:醋酸菌接种量12%,装液量50 m L,乙醇加入量3%,发酵温度30℃。根据上述最优发酵条件,产酸量可达42.03 g/L。