文献类型： 中文期刊

作者： 郝子娜 ¹ ; 李振兴 ¹ ; 王甜甜 ¹ ; 张恕玉 ² ; 林洪 ¹ ; 吴燕燕 ³ ;

作者机构： 1.中国海洋大学食品安全实验室

2.青岛一鲁鲜食品有限公司

3.中国水产科学研究院南海水产研究所

关键词： 一卤鲜;鲈鱼;腌制;脱盐;蛋白降解

期刊名称： 食品工业科技

ISSN： 1002-0306

年卷期： 2015 年 36 卷 19 期

页码： 68-72+77

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 为了研究一卤鲜鲈鱼加工过程中蛋白质的降解情况,分别于5个加工时间点对一卤鲜鲈鱼进行取样,分析总氮、非蛋白氮、蛋白组分、游离氨基酸、挥发性盐基氮的变化。结果表明,一卤鲜鲈鱼的总氮含量在整个加工过程中没有显著性变化(p>0.05),而最终鱼肉中非蛋白氮含量上升了54.44%。SDS-PAGE分析显示,在整个加工过程中肌浆蛋白和肌原纤维蛋白均发生了降解,并且肌原纤维蛋白出现了聚集现象。游离氨基酸含量在腌制36 h和脱盐24 h时出现下降,在腌制72 h和脱盐48 h后出现升高,最终鱼肉游离氨基酸总含量增加了53.50%。挥发性盐基氮含量也出现先下降后上升的趋势,在最终产品中其含量为16.15 mg/100 g,符合国家标准。