文献类型： 中文期刊

作者： 张杰 ¹ ; 张文刚 ¹ ; 党斌 ¹ ; 杨希娟 ¹ ; 韩燕 ¹ ;

作者机构： 1.青海大学农林科学院;青海省青藏高原农产品加工重点实验室青海省农林科学院;农业部农产品质量安全风险评估实验室(西宁)

关键词： 黑青稞;乳酸菌;米根霉;混菌固态发酵;生化成分;营养品质;动态变化

期刊名称： 食品工业科技

ISSN： 1002-0306

年卷期： 2019 年 24 期

页码： 88-93

收录情况： 北大核心

摘要： 本研究以黑青稞为原料,探究2株乳酸菌(R_1、R_5)、1株米根霉单独及混合发酵黑青稞过程中生化成分的动态变化。结果表明,3株菌株单独发酵过程中,R_5发酵的黑青稞其pH明显下降,最低达到4.32±0.01,且总酸含量显著高于其余两株菌,最终达到2.52%±0.12%;而米根霉发酵的黑青稞其还原糖含量及乙醇含量明显高于R_1、R_5,最高分别达到(6.94±0.22)、(9.19±0.49) mg/g;R_1、R_5发酵得到的氨基酸态氮含量较为接近且高于米根霉,最终分别达到(0.10±0.01)、(0.11±0.01) mg/g。混合发酵结果表明,混菌发酵能显著提高黑青稞发酵制品的营养品质、改善其风味,其中R_5+米根霉混合发酵的黑青稞制品在发酵过程中pH下降较快,且产酸较多,pH由降低5.65±0.08至4.16±0.08,总酸含量由0.48%±0.03%增加至7.16%±0.03%,乙醇含量较低,最终仅为(8.25±0.35) mg/g,氨基酸态氮含量较高,最终达到(0.11±0.01) mg/g,同时感官品质优于其他发酵组合,48 h评分最高,达到(86±0.89)分,适宜发酵制备低酒精、高营养型黑青稞制品。而R_1+米根霉混合发酵的黑青稞制品产酸较少,但其乙醇含量最高,最终达到(9.80±0.60) mg/g,适宜发酵低酸、高酒精黑青稞发酵制品。综合考虑,最终确定混合固态发酵48 h时其黑青稞制品营养品质及感官特性最佳。根据发酵黑青稞产品的品质及风味要求,可选择适宜的混合发酵菌株。该研究可为开发黑青稞产品工业化生产奠定基础。