文献类型： 中文期刊

作者： 魏鲁宁 ¹ ; 李芬芳 ² ; 胡文锋 ¹ ; 吴惠玲 ³ ; 周朝晖 ³ ; 李铁桥 ³ ; 韩春 ³ ; 黄早成 ³ ; 陈永泉 ¹ ;

作者机构： 1.华南农业大学食品学院生物工程系

2.中国热带农业科学院

3.廣東珠江橋生物科技股份有限公司

关键词： 高盐稀态酱油;相容性溶质;甘氨酸甜菜碱;复合纤维素酶;蛋白质转化率;发酵周期

期刊名称： 食品科学

ISSN： 1002-6630

年卷期： 2013 年 34 卷 007 期

页码： 212-216

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 将甘氨酸甜菜碱作为渗透压保护剂,于酱醪上罐时(0d)或酱醪发酵30d后添加到高盐稀态酱油发酵的酱醪中,同时添加外源复合纤维素酶,观察其对酱醪发酵的影响.结果表明:在酱醪上罐时(0d)或酱醪发酵30d后同时添加不同质量分数的甘氨酸甜菜碱(0.20%、0.30%)及质量分数0.15%的复合纤维素酶(105EGu/100g酱醪),均能有效提高发酵酱油中蛋白质转化率,达2.26%~7.92%.添加甘氨酸甜菜碱能显著改善高盐稀态发酵酱油头油品质,平均缩短发酵时间15d左右;另外,在酱醪发酵30d后再添加甘氨酸甜菜碱和外源复合纤维素酶其效果更佳,同0d时添加相比,蛋白质转化率平均提高了3.17%.