文献类型： 中文期刊
作者： 吴桂苹 1 ; 谷风林 2 ; 房一明 3 ; 朱红英 4 ;
作者机构： 1.中国热带农业科学院香料饮料研究所
2.国家重要热带作物工程技术研究中心
3.农业部香辛饮料作物遗传资源利用重点实验室
4.海南省热带香料饮料作物工程技术研究中心
关键词： 白胡椒;加工过程;风味物质;GC-MS
期刊名称： 农学学报
ISSN： 2095-4050
年卷期： 2017 年 7 卷 11 期
页码： 51-61
摘要： 为研究白胡椒加工过程中风味物质的变化,探讨异味物质的形成,以胡椒鲜果为原料,静水和换水浸泡2种方式加工白胡椒,采用顶空固相微萃取和水蒸气蒸馏法萃取白胡椒粒风味物质,气相色谱-质谱联用仪检测分析浸泡3天、6天以及终极产品中风味物质组成及差异。白胡椒粒中共检测出167种化合物,β-石竹烯相对含量最高,达到总组分的20.64%~28.31%,其次是柠檬烯,相对含量为6.89%~11.24%。在静水浸泡的白胡椒中检测到异臭物质3-甲基吲哚。白胡椒精油中共检测出31种化合物,3-蒈烯(21.94%~24.64%)、β-石竹烯(17.51%~22.21%)、柠檬烯(18.04%~19.26%)、β-蒎烯(9.63%~10.67%)、α-蒎烯(4.46%~5.65%)、水芹烯(6.70%~7.53%)和月桂烯(3.44%~3.84%)等萜类化合物是白胡椒的主要风味物质。胡椒鲜果静水浸泡3天即能产生异臭味,而采用换水加工的白胡椒未检出异臭物质。
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