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气调包装和壳聚糖处理对菠萝蜜最少加工冷藏品质的影响

文献类型： 中文期刊

作者： 谢辉 1 ; 金美娜 2 ; 刘宁彰 1 ; 何艾 1 ; 陈求欢 2 ;

作者机构： 1.海南省农业科学院农产品加工设计研究所

2.海南省农业科学院农产品加工设计研究所海南大学食品学院海南省产品质量监督检验所

关键词： 菠萝蜜;最少加工;气调包装;壳聚糖

期刊名称： 食品工业

ISSN： 1004-471X

年卷期： 2016 年 01 期

页码： 103-107

收录情况： 北大核心

摘要： 主要分析气调包装和壳聚糖处理对菠萝蜜冷藏(7℃)过程中VC含量、游离氨基酸含量、电导率和感官品质变化的影响。结果表明:在气调包装中氧气比例占3%-6%之间菠萝蜜的VC含量损失最少,5%O2+15%CO2+80%N2有利于维持菠萝蜜的VC含量、游离氨基酸含量和电导率。4%O2+14%CO2+82%N2和5%O2+15%CO2+80%N2有利于保持菠萝蜜的新鲜口感;0.75%的壳聚糖处理对菠萝蜜的VC有良好的保护作用;0.75%和1.00%壳聚糖处理能抑制游离氨基酸含量和电导率的上升,1.00%的壳聚糖处理降低了菠萝蜜的感官品质。

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