文献类型： 中文期刊
作者： 胡荣锁 1 ; 初众 2 ; 吴桂苹 2 ; 宗迎 2 ; 谷风林 2 ; 房一明 2 ; 卢少芳 2 ; 谭乐和 2 ;
作者机构： 1.中国热带农业科学院香料饮料研究所
2.中国热带农业科学院香料饮料研究所;国家重要热带作物工程技术研究中心;农业部香辛饮料作物遗传资源利用重点实验室
关键词： 咖啡;风味物质;GC/MS;研磨
期刊名称： 热带农业科学
ISSN： 1009-2196
年卷期： 2011 年 31 卷 10 期
页码： 98-103
摘要： 咖啡在研磨过程中易挥发性风味物质大量散失,为探索不易挥发性物质在研磨过程中的变化,将焙炒好的咖啡豆用植物粉碎机粉碎,然后用臼式研磨机按不同时间进行研磨,用正己烷做溶剂进行萃取后,用GC/MS进行图谱扫描,分析咖啡在研磨过程中不易挥发性风味物质的变化。研究结果表明,咖啡在研磨过程中不易挥发性风味物质散失严重,到第9分钟时散失率达13.1%,25 min时风味物质散失率达到26.4%。各风味物质的散失活性不同,且对热的反应也不同。
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