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食用菌呈香呈味物质研究进展

文献类型： 中文期刊

作者： 谷镇 1 ; 杨焱 1 ;

作者机构： 1.农业部南方食用菌资源利用重点实验室

关键词： 食用菌;挥发性呈香成分;非挥发性呈味物质

期刊名称： 食品工业科技

ISSN： 1002-0306

年卷期： 2013 年 34 卷 05 期

页码： 363-367

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 综述了近年来食用菌中呈香呈味物质的研究状况,对目前研究报道的食用菌中挥发性呈香物质(八碳挥发性化合物、含硫化合物及酸、酮、醛、酯类化合物等)和非挥发性呈味物质(可溶性糖、呈味氨基酸、核苷酸、有机酸等)进行了概况总结,为更好地开发食用菌风味产品提供参考。

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