文献类型： 中文期刊

作者： 卜智斌 ¹ ; 彭健 ¹ ; 禹淞文 ¹ ; 陈秋鹏 ¹ ; 余元善 ¹ ; 徐玉娟 ¹ ; 邹波 ¹ ;

作者机构： 1.广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所,农业农村部功能食品重点实验室,广东省农产品加工重点实验室;广东梅业食品有限公司;常德市农林科学研究院

关键词： 青梅;脱盐;超声波;振荡

期刊名称： 现代食品科技

ISSN： 1673-9078

年卷期： 2023 年 39 卷 011 期

页码： 190-196

收录情况： 北大核心

摘要： 该研究采用振荡、超声波、间歇真空的物理辅助方式对比静置浸泡青梅盐胚脱盐,分析不同处理方式对青梅盐胚脱盐效果和品质的影响.结果表明,经振荡浸泡、超声辅助浸泡方式脱盐4 h后,脱盐率与梅胚水分含量均达到相对平衡状态,脱盐率超过60%,而间歇真空浸泡和静置浸泡方式脱盐8 h后脱盐率仍低于60%;超声波辅助浸泡脱盐后梅胚中有机酸含量39.26 mg/g显著高于其它脱盐方式,多酚含量458.06 mg/kg仅次于间歇真空辅助浸泡方式的501.56 mg/kg,但显著高于振荡浸泡、静置浸泡,四种方式脱盐的梅胚抗氧化活性无显著性差异;振荡浸泡、超声辅助浸泡脱盐的梅胚渗糖4 d后青梅果脯总糖含量分别达36.52%、34.10%,优于静置浸泡、间歇真空辅助浸泡的 27.12%、24.37%.综上,在确保脱盐效率前提下,超声辅助浸泡为适合青梅盐胚脱盐较佳的物理辅助方式,可有效保留梅胚有机酸并提升脱盐梅胚的渗糖效率.