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微波膨化对南瓜片营养成分和微观结构的影响

文献类型： 中文期刊

作者： 徐圣兰 1 ; 李春阳 2 ; 石彦国 1 ;

作者机构： 1.哈尔滨商业大学

2.江苏省农业科学院

关键词： 南瓜;微波膨化;营养成分;微观结构

期刊名称： 南方农业学报

ISSN： 2095-1191

年卷期： 2011 年 42 卷 03 期

页码： 77-81

收录情况： CSCD

摘要： 【目的】掌握微波膨化后南瓜片营养成分和微观结构的变化,为深化南瓜片微波膨化理论研究与应用提供依据。【方法】采用响应曲面法对微波膨化南瓜片的工艺参数进行优化,并测定该优化条件下微波膨化南瓜片营养成分和微观结构的变化。【结果】微波膨化后南瓜片各营养成分均发生变化,其中还原糖含量增加3.36%、蛋白质含量降低0.13%、淀粉含量降低3.50%、粗纤维含量降低3.61%、脂肪含量降低0.17%、有机酸含量降低0.04%。SDS-PAGE测定和扫描电镜图均显示,微波膨化后南瓜片蛋白质分子量降低,细胞表面积明显增大。【结论】微波膨化能够改善南瓜片的营养成分和微观结构,有利于产品质量和风味的提升。

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