文献类型： 中文期刊
作者： 郭顺堂 1 ; 孙向东 1 ; 兰静 1 ;
作者机构： 1.黑龙江省农科院农产品加工研究室
关键词： 粘度;酶;分解度;高温
期刊名称： 食品科学
ISSN： 1002-6630
年卷期： 1993 年 14 卷 10 期
页码： 3-6
收录情况： 北大核心
摘要： 豆乳在浓缩时,随着豆乳固形物的增加,粘度也急剧增加。降低浓缩豆乳的粘度是制造速溶豆粉、大豆炼乳的技术关键。探讨了反复抽提法、加抗坏血酸法、酶解法的效果,分析了粘度的形成机理和影响因素,结果认为采取适度分解豆乳中的蛋白质(25%~45%),调整PH,并加以高温短时处理,可有效地降低浓缩豆乳的粘度,豆乳风味同时得到改善。
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