文献类型： 中文期刊

作者： 潘碧晖 ¹ ; 魏振承 ² ; 邓媛元 ² ; 张雁 ² ; 唐小俊 ² ; 廖娜 ² ; 刘光 ² ; 张名位 ¹ ;

作者机构： 1.华南农业大学食品学院

2.广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所农业农村部功能食品重点实验室广东省农产品加工重点实验室

关键词： 米糠;高温高压蒸汽;理化特性;营养特性

期刊名称： 现代食品科技

ISSN： 1673-9078

年卷期： 2022 年 38 卷 009 期

页码： 143-152

收录情况： 北大核心

摘要： 为考察高温高压蒸汽对米糠理化特性和营养品质的影响,该研究评价了121℃高温高压蒸汽处理时间对米糠脂肪酶活性、物理特性(粘度、色度和微观结构)、营养组分(可溶性蛋白质含量、粗脂肪含量及其组成)和植物化学成分(植酸、γ-谷维素、酚类物质及其活性)的影响规律.结果表明,处理1 min脂肪酶活性损失率达81.86%,进一步延长处理时间对脂肪酶活性损失率并无显著提高.随处理时间的延长,米糠的粘度由14.67 cP降低至7.00 cP,颜色则明显加深,结构上表现更加致密.高温高压蒸汽处理1 min后,米糠可溶性蛋白含量降低71.89%,粗脂肪提取率提高5.94%;植酸、γ-谷维素和结合酚不受处理的影响,但米糠游离酚含量由0.51%下降至0.46%,其ORAC(oxygen radical absorbance capacity)抗氧化活性由183.20降低至149.22μmol TE/g DW.上述结果表明,121℃高温高压蒸汽处理1 min为最佳米糠处理时间.研究结果为高温高压蒸汽在米糠加工中的应用提供了理论指导.