文献类型： 中文期刊
作者： 李云龙 1 ; 胡俊君 1 ; 李红梅 1 ; 陕方 1 ; 边俊生 1 ; 孙秋雁 1 ;
作者机构： 1.山西省农业科学院农产品加工研究所
关键词： 苦荞醋;生料发酵;功能成分
期刊名称： 食品工业科技
ISSN： 1002-0306
年卷期： 2011 年 12 期
页码： 218-220+225
收录情况： 北大核心 ; CSCD
摘要： 研究了苦荞醋生料发酵工艺各生产阶段总黄酮、多酚、γ-氨基丁酸(GABA)、D-手相肌醇(D-CI)含量的变化。结果表明:生料制醋酒精发酵阶段是这些功能成分的有效积累阶段;醋酸发酵阶段,总黄酮、总酚含量随着发酵时间的延长,呈逐渐下降趋势,GABA含量基本维持不变,而D-CI含量有明显的提高;熏醅阶段,多酚含量呈先增加后平缓的趋势,其余成分明显下降。通过了解苦荞醋生料发酵工艺过程中各个功能成分的变化规律,以便为改进工艺,提高醋中的功能成分含量,为开发功效更好的苦荞醋新产品提供科学依据。
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