文献类型： 中文期刊

作者： 李玉 ¹ ; 于海龙 ¹ ; 姜宁 ¹ ; 李正鹏 ¹ ; 宋春艳 ¹ ; 谭琦 ¹ ; 李巧珍 ¹ ;

作者机构： 1.上海市农业科学院食用菌研究所

关键词： 产地;香菇;非挥发性滋味成分;聚类分析;鲜味评价

期刊名称： 食用菌学报

ISSN： 1005-9873

年卷期： 2022 年 29 卷 003 期

页码： 67-80

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 自主产地采集46个香菇(Lentinula edodes)子实体样品,采用离子色谱仪、高效液相色谱仪、氨基酸自动分析仪分别测定样品的非挥发性滋味成分含量,对样本进行聚类分析,并利用等鲜浓度值(equivalent umami concentration,EUC)对样品的鲜味进行评价.结果表明:河南泌阳雨花5号样品的葡萄糖含量最高,上海金山申香18样品的海藻糖和甘露醇含量均最高,湖北随州申香238样品的阿糖醇含量最高,浙江庆元241-4样品的5'-鸟苷酸、5'-腺苷酸、鲜味氨基酸、乙酸含量均最高,河北平泉L808样品的5'-肌苷酸含量最高,上海金山申香18样品的5'-黄苷酸含量最高,浙江庆元L 135样品的呈鲜核苷酸总量最高,浙江武义L 808样品的甜味氨基酸含量最高,陕西汉中908样品的苹果酸含量最高,河北平泉0912样品的柠檬酸、琥珀酸含量均最高.相同产地不同香菇菌株样品在聚类图上非常相近,而不同产地菌株申香215和L 808样品在聚类图上相距均较远.在所有样品中,14个样品的EUC处于第2水平,具有较好的鲜味特征,其中浙江庆元241-4样品的EUC最高,为4.87;27个样品的EUC处于第3水平,5个样品的EUC处于第4水平.