文献类型： 中文期刊
作者： 王顺玉 1 ; 黄小凤 1 ; 刘瑶 1 ; 史君彦 1 ; 高丽朴 1 ; 王清 1 ;
作者机构： 1.北京市农林科学院蔬菜研究中心农业农村部蔬菜产后处理重点实验室果蔬农产品保鲜与加工北京市重点实验室农业农村部华北地区园艺作物生物学与种质创制重点实验室农业农村部都市农业(北方)重点实验室
关键词： 冰预冷;冷水预冷;西兰花;货架期;贮藏品质
期刊名称： 食品工业科技
ISSN： 1002-0306
年卷期： 2020 年 41 卷 020 期
页码： 266-272
收录情况： 北大核心 ; CSCD
摘要： 本文研究了不同预冷方式对西兰花货架期品质的影响.将三组西兰花分别做如下三种预冷处理:冷库预冷(对照)、冰预冷、冷水预冷.西兰花中心品温度降至(1±1)℃后,将西兰花从箱中取出后将西兰花放入温度为(20±1)℃的库中贮藏.取降至(1±1)℃的西兰花作为初值,之后每24 h取一次样,用于各种指标的测定.测定结果表明:与冷库预冷比较,冰预冷和冷水预冷处理可以有效抑制西兰花黄化,保持西兰花的色泽和良好的感官品质;提高了西兰花VC含量、叶绿素和硫代葡萄糖苷含量,贮藏至4d,冰预冷和冷水预冷处理西兰花的VC含量要比CK处理分别高出15.6%和39.2%,叶绿素含量分别是CK组的1.87倍和2.44倍,硫代葡萄糖苷的含量仍能达到0.71 mg/g;抑制了西兰花电导率和丙二醛(MDA)含量的上升;提高了西兰花抗坏血酸过氧化物酶(APX)、超氧化物岐化酶(CAT)和过氧化物酶(POD)的活性,其中冷水预冷的西兰花POD活性变化最为显著,保持在一个很高的水平,清除了西兰花体内的H2O2和过氧化物、促进了抗氧化系统中的物质,增强了西兰花的抗氧化能力.冰预冷和冷水预冷处理可提高西兰花感官品质,延缓西兰花衰老,延长货架期2~3 d.
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