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气调处理对杏鲍菇货架期品质影响的多变量分析

文献类型： 中文期刊

作者： 张璇 1 ; 胡花丽 1 ; 王毓宁 1 ; 李鹏霞 1 ;

作者机构： 1.江苏省农业科学院农产品加工所

关键词： 杏鲍菇;气调处理;品质;多变量分析

期刊名称： 食品科学

ISSN： 1002-6630

年卷期： 2014 年 35 卷 20 期

页码： 265-270

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 以空气为对照(CK,21%O2+0.03%CO2),采用单因素方差分析、主成分分析、相关性分析、偏最小二乘回归分析、通径分析5种数据分析方法,探讨了高体积分数CO2结合低体积分数O2的气调处理(controlled atmosphere,CA,30%CO2+2%O2)对常温(20~25℃、相对湿度90%~95%)条件下销售的杏鲍菇品质的影响。单因素方差分析表明,CA可以抑制杏鲍菇质量减少,减缓其硬度、蛋白质含量、总糖含量下降,维持较低的相对电导率和pH值,使杏鲍菇获得较高的亮度及感官得分;主成分分析表明,CA对杏鲍菇颜色的影响最为显著,杏鲍菇货架前期与后期的总糖含量、硬度、蛋白质含量、相对电导率、pH值均有较大幅度变动;偏最小二乘与相关性分析表明,硬度、蛋白质含量、L*值、总糖含量、h值与品质表现出显著的正相关效应(P<0.05),而质量损失率、相对电导率、a*值、b*值与品质呈显著负相关(P<0.05);通径分析表明,L*值主要通过自身的直接作用和a*值、b*值、质量损失率的间接作用来影响杏鲍菇的品质,是作用于品质的主要因素。综上所述,CA对杏鲍菇品质的影响主要表现为色度的变化(L*、a*、b*值),此外CA对杏鲍菇其他生理指标也产生一定影响。

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