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不同干燥方式对花菇品质的影响

文献类型： 中文期刊

作者： 陈冰洁 1 ; 刘贵阁 1 ; 路遥 2 ; 乔勇进 1 ;

作者机构： 1.上海市农业科学院农产品保鲜加工研究中心

2.上海市奉贤中学

关键词： 花菇;干燥方式;品质

期刊名称： 上海农业学报

ISSN： 1000-3924

年卷期： 2023 年 39 卷 002 期

页码： 82-87

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 为研究合适的花菇干燥方式,比较了热风干燥、微波干燥、真空冷冻干燥对花菇品质的影响.结果表明:真空冷冻干燥对花菇结构损伤最小,干燥的花菇复水比高、收缩率小,具有良好的色泽品质,可溶性蛋白和可溶性糖的保留率高,可接受度较高,但真空冷冻干燥所需时间长、能耗大,且设备成本高,适合高品质的花菇生产.与真空冷冻干燥相比,热风干燥的花菇复水比和收缩率差异不明显,香味浓郁,且干燥能耗低,适合工业化大规模制备干花菇.微波干燥效率高、能耗小,但微波干燥的花菇收缩严重,复水比低,营养物质损失较多,需要进一步优化才能适用于花菇干燥.

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