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没食子酸与大米淀粉的相互作用

文献类型： 中文期刊

作者： 韩雪琴 1 ; 黄立新 2 ; 郝娟 1 ; 贾栩超 1 ; 刘磊 1 ;

作者机构： 1.广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所农业农村部功能食品重点实验室广东省农产品加工重点实验室

2.华南理工大学轻工与食品学院

关键词： 大米淀粉;没食子酸;热力学特性;流变学特性;晶体结构

期刊名称： 现代食品科技

ISSN： 1673-9078

年卷期： 2021 年 37 卷 010 期

页码： 103-111

收录情况： 北大核心

摘要： 该研究探讨了没食子酸对大米淀粉溶解度、膨胀度、糊化特性及流变学特性的影响,并对淀粉-没食子酸复合物的分子结构及晶体结构进行表征.结果表明:没食子酸显著增加了大米淀粉的溶解度,降低了大米淀粉的膨胀度,糊化温度和糊化焓值(p<0.05),表明没食子酸能抑制淀粉的糊化膨胀并降低其热稳定性.没食子酸降低了大米淀粉的糊化粘度值和回生值,说明没食子酸能减少淀粉分子链间的相互交联,并抑制大米淀粉的老化.没食子酸与大米淀粉的混合体系呈现典型的假塑性流体,具有剪切变稀性;没食子酸显著降低了淀粉的储存模量和损耗模量值,没食子酸-淀粉凝胶体系的粘弹性降低,说明没食子酸对淀粉凝胶结构具有破坏作用.红外光谱表明,没食子酸-淀粉复合物在1045/1022 cm-1峰强度比值减小,说明没食子酸可降低大米淀粉的有序性,二者的相互作用以氢键为主.X-衍射图谱表明,复合物在12.7°处出现新的衍射峰,表明没食子酸能与大米淀粉发生相互作用形成了特殊的晶体结构.该研究可为没食子酸在淀粉基功能性食品中的应用提供理论指导.

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