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不同蛋白酶水解牛肉蛋白产物的ACE抑制活力比较

文献类型： 中文期刊

作者： 李希宇 1 ; 林伟玲 2 ; 杨怀谷 3 ; 叶宇游 4 ; 刘忠义 1 ;

作者机构： 1.湘潭大学化工学院

2.中山市黄圃镇农业服务中心

3.广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所广东省农产品加工重点实验室

4.博罗县农业农村综合服务中心

关键词： 牛肉蛋白;酶解;ACE抑制肽;模拟胃肠消化;感官评价

期刊名称： 现代食品科技

ISSN： 1673-9078

年卷期： 2021 年 37 卷 010 期

页码： 197-204,161

收录情况： 北大核心

摘要： 以ACE抑制活力和水解度为指标,考察6种常用蛋白酶(复合蛋白酶、风味蛋白酶、木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶、中性蛋白酶和碱性蛋白酶)对牛肉蛋白酶解产物的影响,比较不同蛋白酶酶解产物经模拟消化前后ACE抑制活力的变化,并分析了不同蛋白酶酶解产物的分子量分布和感官评价.结果表明:碱性蛋白酶最适于酶解牛肉生产降压肽,其酶解液ACE抑制率为51.19%,消化后活性降低幅度小,消化后酶解液ACE抑制率为39.65%,同时水解度为44.76%,大分子蛋白分解程度高.其次是复合蛋白酶和中性蛋白酶,两者的酶解液在消化前后都具有高ACE抑制活力,消化前抑制率分别为67.97%和62.00%,消化后抑制率分别为37.26%和43.12%,水解度分别为37.47%和36.35%,但大分子蛋白的分解程度较低.感官评价结果表明,不同酶解液的外观、气味和滋味与市售商品差异不大,无明显不良风味产生,可用于食品辅料的生产.

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