文献类型： 中文期刊
作者： 李文青 1 ; 卿泉 1 ; 唐清苗 1 ; 任佑华 1 ; 罗凤莲 1 ;
作者机构： 1.湖南农业大学食品科学技术学院;国家蔬菜加工技术研发分中心;食品科学与生物技术湖南省重点实验室
关键词： 芥菜;发酵;机理;品质变化
期刊名称： 中国酿造
ISSN： 0254-5071
年卷期： 2019 年 12 期
页码： 1-4
收录情况： 北大核心
摘要： 芥菜经发酵后通过乳酸菌等微生物进行发酵制成发酵芥菜,其不仅保留了芥菜原有的营养成分如维生素C、氨基酸以及膳食纤维等营养物质,而且还含有乳酸菌等功能性微生物,其鲜香嫩脆、清爽可口、解腻开胃的品质吸引着国内外众多的消费者。但芥菜加工过程往往不科学、不规范,存在各种问题,使得利用传统方式制作的发酵芥菜的质量难以得到保证。文章综合论述了发酵芥菜的概况、制作方法、发酵机理和发酵过程中的品质变化,并展望了发酵芥菜的发展趋势,对优化发酵芥菜的工艺条件,提高产品质量具有指导意义。
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