文献类型： 中文期刊

作者： 李文青 ¹ ; 罗凤莲 ¹ ; 曾希珂 ¹ ; 卿泉 ¹ ; 蒋依琳 ¹ ; 罗耀华 ¹ ;

作者机构： 1.湖南农业大学食品科学技术学院;国家蔬菜加工技术研发分中心;食品科学与生物技术湖南省重点实验室

关键词： 多菌种;发酵;低盐;剁辣椒;工艺优化

期刊名称： 现代食品科技

ISSN： 1673-9078

年卷期： 2019 年 01 期

页码： 206-214

收录情况： 北大核心

摘要： 试验菌种肠膜明串珠菌(Leuconostoc mesenteroides)、植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)、发酵乳杆菌(Lactobacillus fermentum)和嗜酸乳杆菌(Lactobacillus acidophilus)按照1:1:1:1的配方,以脆度、总酸和感官评分为考察指标,研究了菌种接种量、食盐添加量和发酵时间对剁辣椒品质的影响。结果表明:随着菌种添加量和食盐添加量的增加,剁辣椒的脆度先增加后减小,且脆度随着发酵时间的延长而逐步降低,影响剁辣椒脆度Fmax值的主次顺序为发酵时间>食盐添加量>接种量,影响感官评分的主次顺序为接种量>发酵时间>食盐添加量,多菌种发酵生产低盐剁辣椒的最佳工艺条件为接种量6%,食盐添加量6%,发酵时间5 d,发酵温度37℃,在此条件下加工的低盐剁辣椒脆度Fmax值为12316.3 g,感官评分为87.9分,总酸含量为0.52%,最终获得的产品香气浓郁,色泽鲜红,口感脆嫩,达到优质剁辣椒的要求。