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大叶芥菜发酵过程中挥发性成分变化研究

文献类型： 中文期刊

作者： 陈艳 1 ; 蒋依琳 1 ; 唐玉娟 1 ; 罗凤莲 1 ;

作者机构： 1.湖南农业大学食品科学技术学院;国家蔬菜加工技术研发分中心食品科学与生物技术湖南省重点实验室

关键词： 大叶芥菜;顶空固相微萃取与气相色谱-质谱;挥发性成分;主成分分析

期刊名称： 食品科技

ISSN： 1005-9989

年卷期： 2019 年 11 期

页码： 90-96

收录情况： 北大核心

摘要： 采用顶空固相微萃取和气相色谱-质谱联用技术(HS-SPME-GC-MS)对大叶芥菜发酵过程中挥发性成分进行测定。试验表明:从新鲜大叶芥菜和发酵30、60、90 d的大叶芥菜中共检测出69种挥发性风味物质,包括酯类、酸类、醇类、醛类、酮类、烃类、腈类、杂环类、硫化物和其他10类化合物。其中,发酵30、60、90d的大叶芥菜分别检测出45种(10类)、42种(9类)、30种(8类)挥发性成分;酯类在发酵后期逐渐减少,而醇类和酸类含量则逐渐增加;异硫氰酸烯丙酯相对含量随发酵时间的增加而减少。对10类挥发性组分进行主成分分析,通过主成分载荷图以及主成分得分图,得出发酵90 d大叶芥菜的风味最好,优于发酵30、60 d大叶芥菜,新鲜大叶芥菜的风味最差。

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