文献类型： 中文期刊
作者： 岳开华; 张业辉; 刘学铭; 黄永春; 张友胜;
关键词： 鱼糜;冷冻变性;抗冻剂;凝胶性质
期刊名称： 食品工业
ISSN： 1004-471X
年卷期： 2016 年 04 期
页码： 228-232
收录情况： 北大核心
摘要： 低温冷藏是鱼糜储藏的重要手段,随冷藏时间的延长,鱼蛋白会发生不同程度的变性,致使鱼糜的各种理化性质产生变化。采用在新鲜鱼糜中加入抗冻剂后冷藏的方式可防止蛋白质的冷冻变性。因此,就鱼糜在冷藏过程中各种理化性质、凝胶性质的变化以及抗冻剂的作用机理进行了详细总结,旨在对我国冷藏鱼糜的储运以及鱼糜制品的加工提供参考。
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