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无磷保水剂对中式调理鸡丁品质的影响

文献类型： 中文期刊

作者： 闫征 1 ; 卞欢 1 ; 王咏梅 2 ; 陈本生 2 ; 诸永志 1 ;

作者机构： 1.江苏省农业科学院农产品加工研究所

2.江苏立华食品有限公司

关键词： 无磷保水剂;中式调理鸡丁;保水性

期刊名称： 江苏农业学报

ISSN： 1000-4440

年卷期： 2019 年 35 卷 005 期

页码： 1203-1208

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 为提高中式调理鸡丁的保水性,避免加工中磷的使用,研究了复合无磷保水剂对中式调理鸡丁的影响.在单因素试验基础上,选择海藻糖、碳酸氢钠、L-组氨酸添加量为自变量,采用单因素试验和正交试验,研究各自变量及其交互作用对中式调理鸡丁保水性的影响.结果显示最小蒸煮损失的无磷保水剂组合为:海藻糖2%、碳酸氢钠0.75%、L-组氨酸0.3%;最大腌渍吸收率的无磷保水剂组合为:海藻糖2%、碳酸氢钠0.50%、L-组氨酸0.1%.鸡丁储存过程中剪切力、色泽、鲜度和回味值的测定结果表明,无磷保水剂不仅能够提高中式调理鸡丁的保水性,还能提高其保鲜效果.

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