文献类型： 中文期刊

作者： 邹颖 ¹ ; 余元善 ¹ ; 邹波 ¹ ; 程丽娜 ¹ ; 肖更生 ¹ ; 吴继军 ¹ ; 卜智斌 ¹ ; 徐玉娟 ¹ ;

作者机构： 1.广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所农业农村部功能食品重点实验室广东省农产品加工重点实验室

关键词： 桑葚渣;微胶囊;多酚;稳定性

期刊名称： 食品科学

ISSN： 1002-6630

年卷期： 2021 年 001 期

页码： 73-78

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 桑葚渣是一种潜在的多酚类食品功能成分,但其氧化和热降解稳定性低,限制了其实际应用。本研究以副产物桑葚渣为原料,制备一种醇溶液提取物,添加冻干保护剂得到7种不同的桑葚渣多酚提取物冻干粉（P1～P7）。结果表明,添加不同冻干保护剂后的桑葚渣多酚提取物冻干粉的总酚含量（单独添加麦芽糊精组除外）及抗氧化活性均有所提高,但单体花色苷含量（表观）均显著降低（P<0.05）,保护剂的包裹影响了花色苷的提取率,P5的保护效果较好,其次为P4、P7（麦芽糊精包埋组）。25℃贮藏1个月后未添加保护剂组的总酚含量、总花色苷含量、抗氧化活性较初始分别下降了19.27%、18.16%、11.41%,麦芽糊精和乳清蛋白粉提高了其贮藏稳定性,且活性成分含量更高,抗氧化活性更强。未添加保护剂组的矢车菊素-3-葡萄糖苷及矢车菊素-3-芸香糖苷含量分别为（11.63±0.13）、（4.14±0.05）mg/g,较初始分别下降了26.72%、16.53%,P4、P7两种主要的花色苷单体的含量没有明显下降,稳定性较好。随着体外消化的进行,各组花色苷含量呈下降趋势,且微胶囊包埋组（P3、P6、P2）中花色苷保留率较高,提高了桑葚渣多酚提取物的消化稳定性。