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不同烹饪方式对盐渍鱼干风味和微观结构的影响

文献类型： 中文期刊

作者： 曾萍 1 ; 张业辉 2 ; 张友胜 2 ; 宁正祥 2 ; 陈雄 2 ; 秦亚茹 2 ;

作者机构： 1.广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所农业部功能食品重点实验室广东省农产品加工重点实验室

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关键词： 烹饪方式;盐渍鱼干;挥发性风味物质;游离氨基酸;质构;微观结构

期刊名称： 现代食品科技

ISSN： 1673-9078

年卷期： 2019 年 006 期

页码： 207-215,138

收录情况： 北大核心

摘要： 本文对比研究了微波烹饪、空气炸锅烹饪、烘烤烹饪和蒸煮烹饪4种常用烹饪方式对盐渍鱼干咀嚼性(质构)、滋味(游离氨基酸),风味(挥发性物质)和微观结构的影响.结果表明:4种烹饪方式均可通过显著降低盐渍鱼干的硬度和咀嚼性、增加弹性来改变其质构特性;微波烹饪、空气炸锅烹饪和烤箱烹饪都能不同程度的降低盐渍鱼干的游离氨基酸总量,而蒸煮烹饪提高了氨基酸总量,从原始量586.66 mg/100 g增加至631.45 mg/100 g;4种烹饪方式均可使鱼干样品中醛酮类物质和酯类物质含量显著上升,烷烃类物质含量显著下降,其中空气炸锅烹饪处理鱼干样品中醛酮类物质含量最高,达到37.07%;烹饪处理使盐渍鱼干肌肉纤维严重皱缩,纤维束间充满了烹饪用油,空气炸锅和烘烤烹饪处理后盐渍鱼干纤维束间的空隙较明显.

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