文献类型： 中文期刊

作者： 李文 ¹ ; 陈万超 ¹ ; 吴迪 ¹ ; 张忠 ¹ ; 刘朋 ¹ ; 李正鹏 ¹ ; 杨焱 ¹ ;

作者机构： 1.上海市农业科学院食用菌研究所

关键词： 大球盖菇;干制技术;挥发性成分;滋味成分

期刊名称： 生物技术进展

ISSN： 2095-2341

年卷期： 2024 年 14 卷 006 期

页码： 957-966

摘要： 为筛选适用于大球盖菇采后品质提升的干制技术，探究了热泵干制和射频干制技术对大球盖菇风味成分含量及品质的影响。不同干制技术对大球盖菇样品风味成分含量及品质影响较大。脂质、烷烃、杂环类物质是射频干制的大球盖菇样品中的主要挥发性化合物，醛酮醇类物质是热泵干制的大球盖菇样品中的主要挥发性化合物，挥发性成分主要富集在初级醇类、酮类、杂芳香族化合物的合成代谢通路上。甜味、鲜味氨基酸是两种干制样品中的主要氨基酸种类，其中，谷氨酸、丝氨酸、丙氨酸和缬氨酸等是主要氨基酸；热泵干制样品中滋味成分核苷酸、氨基酸、有机酸总量及等鲜浓度值均高于射频干制样品。热泵干制样品鲜甜味滋味成分的电子舌及挥发性硫化物和芳香族化合物的电子鼻响应信号更高。大球盖菇干品的风味成分、感官及质构分析结果显示，热泵干制技术更有利于大球盖菇干品形成愉悦风味和较好品质外观，该技术有望进一步推广应用于大球盖菇采后品质提升。