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不同解冻方式对速冻桑椹出汁率和桑椹汁理化性质的影响

文献类型： 中文期刊

作者： 陈晓维 1 ; 徐玉娟 1 ; 余元善 1 ; 吴继军 1 ; 肖更生 1 ; 邹波 1 ;

作者机构： 1.广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所农业农村部功能食品重点实验室广东省农产品加工重点实验室;仲恺农业工程学院轻工食品学院

关键词： 桑椹;解冻;出汁率;理化性质

期刊名称： 蚕业科学

ISSN： 0257-4799

年卷期： 2019 年 03 期

页码： 393-399

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 为保证速冻桑椹解冻后的品质,新鲜桑椹速冻后再采用微波解冻、超声波解冻、水浴解冻及自然解冻等不同解冻方式解冻,比较分析不同方式解冻处理后的桑椹出汁率及桑椹汁的理化性质。结果表明,微波解冻时间最短,超声波解冻次之,但超声波解冻桑椹的出汁率高于微波解冻,桑椹汁pH、可滴定酸含量和可溶性固形物含量与新鲜桑椹汁差异最小,而且其粘度(0.11 mPa·s)以及水溶性果胶(5.91 mg/g)、总花色苷(2.60 mg/g)、矢车菊素3-O-葡糖苷(1.36 mg/g)、矢车菊素3-O-芸香糖苷(0.88 mg/g)、总酚(2.86 mg/g)等物质的含量和抗氧化能力(47.45μmol/g)等指标均显著优于其他解冻方式。综合考虑,超声波解冻优于其他解冻方式,具有推广使用的潜力。

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