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真空包装结合低温处理对鲜切菠萝贮藏品质的影响

文献类型： 中文期刊

作者： 方宗壮 1 ; 段宙位 2 ; 窦志浩 2 ; 何艾 2 ; 谢辉 3 ;

作者机构： 1.海南省农业科学院农产品加工设计研究所海南省热带果蔬冷链研究重点实验室

2.;海南省农业科学院农产品加工设计研究所海南省热带果蔬冷链研究重点实验室

3.;海南省农业科学院农产品加工设计研究所海南省热带果蔬冷链研究重点实验室;

关键词： 鲜切菠萝;真空贮藏;品质;贮藏期

期刊名称： 食品工业科技

ISSN： 1002-0306

年卷期： 2018 年 06 期

页码： 259-264

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 以巴厘菠萝为试材,研究真空包装结合低温处理对鲜切菠萝贮藏期内可溶性固形物含量、失水率、褐变度、硬度、有机酸含量、维生素C含量以及多酚氧化酶(PPO)和过氧化物酶(POD)活性的影响。结果表明:和对照组相比,真空包装结合3℃低温贮藏有效的保持了鲜切菠萝的品质,整个贮藏期间鲜切菠萝的失重率减少了4.31%~7.22%;褐变度降低了1.4~2.6;果实硬度提高了4.07~7.51 N;总可溶性固形物20 d时处理组比对照组高1.48;另外,经处理组处理后,相比对照组PPO活性降低了10.33~44.52 U·min~(-1)·g~(-1)FW;POD活性前8 d降低了19.36~27.25 U·min~(-1)·g~(-1)FW,有效的降低了酶活性,防止鲜切菠萝褐变的发生和维生素C的氧化,20 d时处理组维生素C的含量比对照组高8.44 mg/100 g,经处理后贮藏,鲜切菠萝的保质期从4 d延长到11 d。

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