文献类型： 中文期刊
作者： 曲映红 1 ; 刘志东 2 ; 陈舜胜 3 ;
作者机构： 1.上海海洋大学
2.上海水产品加工及贮藏工程技术研究中心
3.中国水产科学研究院东海水产研究所
关键词： 茎柔鱼;废弃物;鱼露
期刊名称： 食品工业
ISSN： 1004-471X
年卷期： 2014 年 07 期
页码： 12-14
收录情况： 北大核心
摘要： 以智利外海茎柔鱼废弃物为原料,采用保温、加曲保温、加酶保温等不同速酿方法制备鱼露,测定鱼露在酿制过程中的pH和氨基酸态氮,并对最终样品作感官评价。结果表明,酿制20 d内,pH和氨基酸态氮变化显著,20 d后二者均趋于稳定。常温自然酿制鱼露中的各种变化速度较速酿鱼露缓慢得多。感官评定的结果表明,保温和加曲保温速酿的样品在气味优于加酶保温速酿的样品。对保温速酿鱼露中组胺和重金属含量测定的结果表明,其中组胺及砷、镉的含量均已超标,不适于直接作为调味品食用。
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