文献类型： 中文期刊

作者： 张海燕 ¹ ; 康三江 ¹ ; 苟丽娜 ¹ ; 袁晶 ¹ ; 曾朝珍 ¹ ; 慕钰文 ¹ ; 宋娟 ¹ ;

作者机构： 1.甘肃省农业科学院农产品贮藏加工研究所

关键词： 苹果酵素;酵母菌;乳酸菌;多菌种发酵;工艺优化;响应面法

期刊名称： 中国酿造

ISSN： 0254-5071

年卷期： 2024 年 43 卷 010 期

页码： 236-243

摘要： 该研究以费比恩塞伯林德纳氏酵母（Cyberlindnera fabianii）、酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）、戊糖乳植物杆菌（Lactiplantibacillus pentosus）、肠膜明串珠菌（Leuconostoc mesenteroides）为发酵菌种制备苹果酵素，研究不同菌种组合发酵对苹果酵素可溶性固形物、pH、总酸、还原力、超氧化歧化酶（SOD）活性和感官评分的影响，并采用单因素和响应面试验对苹果酵素酵母菌发酵阶段和乳酸菌发酵阶段的工艺进行优化。结果表明，多菌种发酵苹果酵素酵母菌发酵阶段最佳工艺条件为费比恩塞伯林德纳氏酵母∶酿酒酵母1∶0.2，接种量3.3%，发酵温度23℃，初始pH4.7，乳酸菌发酵阶段最佳工艺条件为戊糖乳植物杆菌∶肠膜明串珠菌1∶1，接种量5.2%，发酵温度33℃，初始pH 5.1，在此优化条件下，多菌种发酵苹果酵素的感官评分为9.82,SOD活性为55.83 U/m L、总酸含量为4.96 g/L、还原力为6.83、可溶性固形物含量3.14°Bx、p H为2.96。该研究为苹果酵素产品工业化产生提供了理论依据。