文献类型： 中文期刊
作者： 潘牧 1 ; 陈超 1 ; 邓宽平 1 ; 雷尊国 1 ; 王晓丹 2 ;
作者机构： 1.贵州省生物技术研究所
2.贵州省发酵工程与生物制药重点实验室
关键词： 油炸薯片;预处理;感官品质
期刊名称： 包装与食品机械
ISSN： 1005-1295
年卷期： 2012 年 30 卷 04 期
页码： 10-12
摘要： 本研究采用理化测定及感官评分相结合的方法考察了预处理过程中切片厚度、冷冻温度、护色液三因素对低温真空油炸马铃薯片的感官及品质的影响。结果表明,切片厚度2 mm,冷冻温度-18～-20℃,0.1%柠檬酸护色液为最佳的预处理措施。
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