文献类型： 中文期刊

作者： 陈焱芳 ¹ ; 张名位 ¹ ; 张雁 ¹ ; 邓媛元 ¹ ; 魏振承 ¹ ; 唐小俊 ¹ ; 刘光 ¹ ; 李萍 ¹ ;

作者机构： 1.广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所/农业农村部功能食品重点实验室/广东省农产品加工重点实验室

关键词： 糙米;挥发性风味化合物;发芽;挤压膨化;气相色谱-质谱;气相色谱-嗅闻

期刊名称： 中国农业科学

ISSN： 0578-1752

年卷期： 2021 年 54 卷 001 期

页码： 190-202

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： [目的]通过分析糙米经发芽和挤压膨化前后挥发性风味化合物的变化,探讨发芽及挤压膨化处理对糙米挥发性风味化合物的影响效应,为评价和提升糙米挥发性风味提供参考.[方法]以糙米及其经发芽、挤压膨化和发芽-挤压膨化处理的样品为试材,采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用(HS-SPME-GC-MS)的分析方法,通过NIST14质谱数据库比对以及保留指数(RI)分析对挥发性风味化合物进行鉴定,以内标法测定其含量,通过气相色谱-嗅闻法(GC-O)明确糙米样品气味活性化合物构成谱,分析其整体风味轮廓,评价糙米样品的挥发性风味特征.[结果]共鉴定出挥发性风味化合物28种,主要为醛类、醇类、萜烯类、酯类、杂环及芳香烃化合物.糙米经挤压膨化,醛类、杂环及芳香烃等化合物含量显著增加,醇类和萜烯类含量显著减少,新检出酯类物质;糙米经发芽处理,醇类含量有所增加,醛类、萜烯类、杂环及芳香烃化合物含量减少,未检出酯类物质;发芽糙米经挤压膨化,醛类、萜烯类、杂环及芳香烃化合物含量增加,醇类化合物的含量减少,新检出酯类物质,且发芽糙米经挤压膨化后,醛类、萜烯类、酯类和杂环化合物含量显著高于糙米.主成分分析结果表明,庚醛、壬醛、苯甲醛、D-柠檬烯、甲苯和2-乙酰-1-吡咯啉等化合物含量增加与挤压膨化处理密切相关,2-乙基-1-己醇和3-甲基丁醇含量增加与发芽处理密切相关,乙酸乙酯、乙酸丁酯、二甲基硫醚和吡啶含量增加与发芽-挤压膨化处理密切相关.GC-O结果表明,共检出19种气味活性化合物,其中气味强度值(OIV)≥3的为己醛、庚醛、正己醇、1-辛烯-3-醇、2-乙酰-1-吡咯啉和对二甲苯.风味轮廓分析表明,糙米中蜡质气味强度最高,青草及坚果气味次之,花香及果香气味较弱.糙米经挤压膨化,坚果、青草和果香气味强度明显增加,蜡质气味强度明显减弱;糙米经发芽处理,蜡质、坚果、青草和花香气味强度均降低,果香气味强度不变;发芽糙米经挤压膨化,坚果、蜡质、青草和果香气味强度均显著增加.[结论]发芽处理对糙米中醇类的形成有一定促进作用,而其他挥发性化合物含量均有不同程度降低,导致整体风味强度下降;但糙米在发芽过程中通过生化作用可能产生了挥发性风味前体物质,从而促进发芽糙米经挤压膨化形成更多的挥发性风味化合物.挤压膨化处理对糙米及发芽糙米中醛类、萜烯类、酯类、杂环及芳香烃等挥发性化合物的形成有明显促进作用,且发芽糙米挤压膨化后挥发性风味化合物的含量增加显著高于糙米,整体风味强度均上升,其中坚果和果香气味强度显著增加.