文献类型： 中文期刊

作者： 秦军委 ¹ ; 雷用东 ² ; 邱恒恒 ¹ ; 郭欣 ¹ ; 朱新荣 ¹ ; 张建 ¹ ;

作者机构： 1.石河子大学食品学院

2.新疆农垦科学院

关键词： 高白鲑;羟自由基;氧化;肌原纤维蛋白;降解

期刊名称： 食品科学

ISSN： 1002-6630

年卷期： 2019 年 15 期

页码： 31-36

收录情况： EI ; 北大核心 ; CSCD

摘要： 为了探究羟自由基氧化对鱼肉宰后贮藏期间肌肉蛋白降解的影响,以高白鲑为研究对象,取其背部肌肉进行氧化,研究羟自由基氧化对高白鲑肌原纤维蛋白降解的影响。设置4组不同浓度的氧化体系(1 mmol/L H_2O_2+0.2 mmol/L FeCl_3、5 mmol/L H_2O_2+0.4 mmol/L FeCl_3、10 mmol/L H_2O_2+0.8 mmol/L FeCl_3、20 mmol/L H_2O_2+1.0mmol/L FeCl_3),并分别室温氧化0、15、30、60、90min,以羰基含量确定最适氧化浓度和时间;氧化样品于4℃贮藏,分别在0、1、7、14 d取样,通过十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳和蛋白质免疫印迹检测肌球蛋白重链(myosinheavy chain,MHC)、肌动蛋白、肌间线蛋白和肌钙蛋白T等蛋白的降解程度。结果表明:5 mmol/L H_2O_2+0.4 mmol/L FeCl_3的氧化浓度下孵育60 min为本实验最适氧化条件;氧化组MHC的降解率比未氧化组高,羟自由基氧化显著促进了MHC的降解(P<0.05);肌动蛋白变化不显著(P>0.05),自然降解占主导地位;氧化组中肌间线蛋白和肌钙蛋白T的降解率低于未氧化组,羟自由基氧化抑制了肌间线蛋白和肌钙蛋白T的降解。综上所述,羟自由基氧化主要促进肌纤维中粗丝蛋白的降解,对细丝蛋白的降解没有明显影响,对细胞骨架蛋白和连接蛋白的降解起到抑制作用。