文献类型： 中文期刊
作者： 潘牧 1 ; 刘辉 1 ; 王辉 1 ; 陈朝军 1 ; 唐健波 1 ; 陈超 1 ; 李俊 1 ;
作者机构： 1.贵州省农业科学院生物技术研究所
关键词： 响应面;低油脂;甘薯脆片;加工
期刊名称： 食品科技
ISSN：
年卷期： 2021 年 001 期
页码： 113-119
收录情况： 北大核心
摘要： 以红心甘薯为原料,优化低脂甘薯片生产过程中漂烫、热风干燥、油炸等关键工艺参数,以产品含油率和色差（L*值和b*值）为评价指标,并通过响应面优化确定最优的低脂甘薯片生产工艺。结果表明,较优漂烫工艺条件为:漂烫温度70 ℃,漂烫时间7 min;较优的热风干燥工艺条件为:热风干燥温度70 ℃,热风干燥时间40 min;最优油炸工艺条件为:预油炸温度149 ℃,预油炸时间98 s,二次油炸温度190 ℃,在该条件下测定含油率的平均值达（17.1±0.2）%。该工艺条件下制得的甘薯脆片含油率低于同类产品,外观亮黄,无焦糊现象。
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