文献类型： 中文期刊
作者： 康三江 1 ; 张海燕 1 ; 宋娟 1 ;
作者机构： 1.甘肃省农业科学院农产品贮藏加工研究所
关键词： 速冻乌龙头芽;响应面法;加工工艺;色泽;汁液流失率;品质
期刊名称： 食品工业科技
ISSN： 1002-0306
年卷期： 2022 年 43 卷 001 期
页码： 220-227
收录情况： 北大核心 ; CSCD
摘要： 为了优化速冻乌龙头芽加工工艺,通过单因素实验考察了漂烫液pH、漂烫时间、速冻温度对速冻乌龙头芽解冻后色泽(△E值)和汁液流失率的影响,同时采用响应面分析法(Response Surface Methodology,RSM)优化速冻乌龙头芽加工工艺.结果表明:各因素对△E值和汁液流失率的影响程度由大到小依次均为漂烫液pH>漂烫时间>速冻温度,优化出最佳工艺条件为:漂烫液pH7.50,漂烫时间4.00 min,速冻温度?30.00℃,在该条件下得到速冻乌龙头芽的△E值为22.58,汁液流失率为21.94%,与模型预测值相比相对误差分别为0.58%和1.14%,与预测值相近,且产品品质符合相关标准NY/T1406-2018《绿色食品速冻蔬菜》的要求.该研究为乌龙头芽速冻加工及开发利用提供一定的理论依据.
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