文献类型： 中文期刊

作者： 徐红雨 ¹ ; 鞠葛金悦 ¹ ; 肖更生 ² ; 徐玉娟 ² ; 余元善 ² ; 林羡 ² ; 彭健 ² ; 王晶晶 ¹ ; 温靖 ² ;

作者机构： 1.锦州医科大学食品科学与工程学院

2.广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所农业部功能食品重点实验室广东省农产品加工重点实验室

关键词： 枸杞;浓缩汁;真空旋转浓缩;电磁加热浓缩;品质;营养成分

期刊名称： 食品研究与开发

ISSN： 1005-6521

年卷期： 2021 年 024 期

页码： 50-58

收录情况： 北大核心

摘要： 枸杞汁营养丰富,浓缩后的果汁既便于贮藏又利于降低运输成本。该文分析真空旋转浓缩法和电磁加热浓缩法对枸杞汁品质的影响。结果表明,真空浓缩法的加热温度为55℃,热浓缩法的电磁炉功率为800 W,确定可溶性固形物50°Brix时为浓缩终点,此时热浓缩法浓缩效率显著高于真空浓缩法。相比真空浓缩法,热浓缩法对总酚、黄酮的含量和抗氧化能力影响较小。枸杞汁在浓缩过程中颜色的变化主要与美拉德反应程度、类胡萝卜素的保留效果与多酚化合物间的化学反应密切相关。