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桑椹红色素稳定性的研究

文献类型： 中文期刊

作者： 徐玉娟 1 ; 肖更生 1 ; 刘学铭 1 ; 吴继军 1 ; 姚锡镇 1 ;

作者机构： 1.广东省农业科学院蚕业研究所

关键词： 桑椹;红色素;稳定性

期刊名称： 蚕业科学

ISSN： 0257-4799

年卷期： 2002 年 28 卷 03 期

页码： 265-269

收录情况： CSCD

摘要： 研究了光和热等物理因素、常用食品添加剂、金属离子、氧化剂及还原剂对桑椹红色素稳定性的影响。结果表明 :pH值对桑椹色素的影响显著 ,在酸性条件下色素稳定 ;长时间高温和光照对色素有明显的破坏作用 ;金属离子Na+ 、Ca2 + 、Cu2 + 、Fe2 + 、Mg2 + 、Zn2 + 和Mn2 + 对桑椹色素色泽有一定的增色效果 ,但Fe3 + 则有明显的不良影响 ;食品中常用的葡萄糖、蔗糖、苯甲酸钠和山梨酸钾对桑椹色素无明显的不良影响 ;VC对桑椹色素有双重作用 ,而H2 O2 和Na2 SO3 对色素有严重的破坏作用。

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