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发酵鱼肉香肠挥发性风味物质的研究

文献类型： 中文期刊

作者： 迟明旭 1 ; 王帆 1 ; 韩德权 2 ; 李春阳 1 ;

作者机构： 1.江苏省农业科学院农产品加工研究所

2.黑龙江大学生命科学学院

关键词： 发酵鱼肉香肠;挥发性风味物质;固相微萃取(SPME);气相色谱-质谱法(GC-MS)

期刊名称： 中国调味品

ISSN： 1000-9973

年卷期： 2013 年 38 卷 12 期

页码： 36-41

收录情况： 北大核心

摘要： 采用固相微萃取-气相色谱-质谱(SPME-GC-MS)联用法分析、鉴定乳酸菌、葡萄球菌和酵母菌混合菌种发酵、传统发酵和市售鱼肉香肠的挥发性风味成分,经NIST08.L质谱数据库检索对照,各检出26,22,17种影响风味的物质,并确定乙酸、己醛、1-辛烯-3-醇、乙酸乙酯等是鱼肉香肠的特征香气成分,醛酮类、醇类、酸类、酯类、烷烃类及其他化合物是影响鱼肉香肠风味的主要成分。

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