文献类型： 中文期刊
作者： 胡花丽 1 ; 王毓宁 1 ; 张雷刚 1 ; 李鹏霞 1 ;
作者机构： 1.江苏省农业科学院农产品加工研究所
关键词： 杏鲍菇;气调贮藏;衰老;谷氨酸;谷氨酸脱氢酶
期刊名称： 现代食品科技
ISSN： 1673-9078
年卷期： 2016 年 06 期
页码： 136-141
收录情况： 北大核心
摘要： 谷氨酸属于杏鲍菇中的鲜味氨基酸,为探讨高CO_2结合低O_2贮藏对杏鲍菇谷氨酸代谢的影响,以空气气体比例为对照(CK),用不同的气体组分[CA1(2%O_2)、CA2(2%O_2+10%CO_2)、CA3(2%O_2+30%CO_2)、CA4(2%O_2+50%CO2)]对杏鲍菇进行气调处理,研究了贮藏期间菇体丙二醛含量及抗氧化酶活性的变化,结合聚类分析表明CA3(2%O_2+30%CO_2)处理对减缓采后杏鲍菇的衰老具有重要的作用。进一步分析了CA3处理对杏鲍菇表型、呼吸速率、游离氨基酸含量、味觉变化及蛋白酶、谷氨酸合酶(GOGAT)、脯氨酸脱氢酶(PRODH)和谷氨酸脱氢酶(GDH)活性的影响。结果表明,较对照相比,CA3处理降低了采后杏鲍菇的呼吸速率,增加了其总游离氨基酸及谷氨酸含量,从而维持了菇体的滋味品质;另外,该CA3处理抑制了采后杏鲍菇蛋白酶、GOGAT、PRODH和GDH的活性。可见,2%O_2+30%CO_2贮藏可维持采后杏鲍菇的鲜味特征,该作用与其抑制GDH的活性有关。
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