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花青素降解机制与稳态化研究进展

文献类型： 中文期刊

作者： 王健霞 1 ; 余元善 1 ; 吴继军 1 ; 温靖 1 ; 邹波 1 ; 胡腾根 1 ; 徐玉娟 1 ;

作者机构： 1.广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所/农业农村部功能食品重点实验室/广东省农产品加工重点实验室;仲恺农业工程学院轻工食品学院;广东省岭南现代农业重点实验室河源分院

关键词： 花青素;化学结构;降解因素;稳态化技术

期刊名称： 食品安全质量检测学报

ISSN： 2095-0381

年卷期： 2024 年 11 期

页码： 244-253

摘要： 花青素(anthocyanin,ACN)作为天然食用色素,主要存在于水果蔬菜中无毒无害,随着人们健康意识的增强,天然食用色素逐渐取代人工合成色素并广泛应用于食品、医药等领域。大量研究表明,由于ACN化学结构的特殊性,容易在添加剂(抗坏血酸)、不同的pH、热处理、金属离子、酶、氧气、温度、光照等条件下发生降解,本文总结了影响ACN不稳定因素和提高其稳定性方法的优缺点,以及近年来在前人研究的基础上更新的一些ACN稳态化方法,以期为ACN更好地应用于食品和医药领域提供参考。

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