文献类型： 中文期刊

作者： 陈敏惠 ¹ ; 陈于陇 ¹ ; 李佳鸿 ¹ ; 戴凡炜 ¹ ; 陈飞平 ¹ ; 王玲 ¹ ; 戚英伟 ¹ ;

作者机构： 1.广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所,农业农村部功能食品重点实验室,广东省农产品加工重点实验室

关键词： 自发气调袋;鲜切菠萝;品质;贮藏期

期刊名称： 现代食品科技

ISSN： 1673-9078

年卷期： 2023 年 39 卷 011 期

页码： 135-142

收录情况： 北大核心

摘要： 该试验研究了包装材料对鲜切菠萝贮藏品质的影响.采用自发气调袋包装鲜切菠萝,对照组选用普通菠萝保鲜袋,置于4℃低温贮藏.测评了鲜切菠萝感官评价,探究了包装袋气体成分变化、硬度、可溶性固形物(TSS)、可滴定酸(TA)、抗坏血酸(Vc)、丙二醛(MDA)、乙醇等各项指标.结果表明,与对照组相比,气调袋包装的鲜切菠萝在贮藏期间O2浓度保持在 11.29%以上,CO2浓度保持在3.03%以下,贮藏12 d感官得分为9.67分,硬度下降11.17%,TSS下降19.44%,TA下降12.14%,Vc含量下降21.78%,有效缓解了鲜切菠萝各生理指标下降的趋势.与普通保鲜袋相比,气调袋抑制了菠萝MDA含量和乙醇含量的增加,普通袋MDA含量为3.52 μmol/g,而气调袋为2.99 μmol/g,缓解了鲜切菠萝的膜脂过氧化;普通袋乙醇含量高达615.9 μg/g,而气调袋乙醇含量仅为120.68 μg/g,大大减少了菠萝在贮藏期间无氧呼吸产生乙醇.因此,采用自发气调袋包装有效的保持了鲜切菠萝的品质,延长了鲜切菠萝的贮藏期,具有广阔的市场前景.