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沙田柚果肉处理方式对柚子果酒发酵的影响

文献类型： 中文期刊

作者： 杜昌陈 1 ; 余元善 2 ; 徐玉娟 2 ; 陈卫东 2 ; 吴继军 2 ; 肖更生 2 ;

作者机构： 1.江西农业大学生物科学与工程学院

2.广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所

关键词： 果酒;沙田柚;果肉;甲醇;高级醇

期刊名称： 酿酒科技

ISSN： 1001-9286

年卷期： 2015 年 02 期

页码： 81-84+89

收录情况： 北大核心

摘要： 以广东产沙田柚为原料,比较了柚子全果原浆(含有瓤衣和果核)和柚子果肉原浆(除去瓤衣和果核)直接接种酵母发酵和巴氏灭菌处理后接种酵母发酵,其p H值、总滴定酸、酒精度、甲醇和高级醇的变化。结果表明,柚子全果原浆直接接种酵母发酵后,其总滴定酸和甲醇含量较其他3种处理方式的高,且酒精度也明显低于未巴氏灭菌组。另外,研究还发现,向柚子果肉中添加150 g/L的蔗糖有利于提高果酒的发酵酒精度,降低甲醇含量,但也相应地增加了高级醇含量。

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